À l’INA (Institut national de l’audiovisuel), la CFDT, majoritaire au CSE, a mis en place une politique d’alimentation durable pour la restauration collective. Une volonté qui passe par des arbitrages, expliquent Benoît Rouquette, secrétaire général du CSE, et Sylvie Treillet, directrice de la restauration.
Comment est organisée la restauration collective à l’INA?
Benoît Rouquette. La restauration est gérée en direct par le CSE. Depuis 2015 c’est la CFDT, majoritaire, qui est responsable de l’équipe de 25 personnes. En 2017, nous avons recruté une directrice de la restauration et nous avons orienté les achats sur une alimentation saine, durable et accessible. 80% de l’offre est préparée par nos soins, on ne sert pas de plats préparés.
Combien de repas servez-vous par jour?
B.R. Avant le covid on servait 700 à 800 repas par jour, aujourd’hui on est plutôt à 550 repas par jour en moyenne avec le télétravail. Il y a environ 700 salariés au siège de Bry-sur-Marne, dans le Val-de-Marne, et quelque 400 étudiants. Outre le restaurant d’entreprise, il y a aussi une cafétéria pour des repas sur le pouce.
Quels sont les avantages de la gestion en direct?
B.R. Nous fonctionnons comme une PME et nous faisons nos propres choix. La direction de l’INA aurait préféré une concession car cela lui coûterait moins cher, mais elle y trouve son compte en termes de stabilité et de satisfaction des salariés.
Proposez-vous du local, du bio, du végétarien?
B.R. Nous avons une offre végétarienne tous les jours. On réfléchit à ne pas proposer de viande une fois par semaine mais cela pourrait être mal vécu par les salariés. On ne veut pas imposer aux gens ce qu’ils doivent manger.
Sylvie Treillet. En 2017 il était très difficile de trouver des produits bio, végétariens ou avec une traçabilité environnementale. Aujourd’hui la loi Egalim a donné des obligations aux fournisseurs qui facilitent l’accès à ces produits. 50% de notre offre doit être bio ou estampillée SIQO (signes officiels de l’identification de la qualité et de l’origine).
Toutes nos crudités sont des produits frais, on n’ouvre pas de boîtes. On vient de passer tous nos légumes en HVE (Haute Valeur Environnementale), nous avons des fromages AOP (Appellation d’origine protégée), on peut servir du poulet Label Rouge ou des ravioles AOP… En revanche il est difficile de travailler avec des producteurs locaux car nous commandons auprès de plateformes.
Est-ce plus cher de manger sain?
B.R. On peut manger pour 7 euros avec entrée, plat, dessert. Il y a 10 ans c’était plutôt 5 euros. Mais il est toujours possible de payer moins cher. L’essentiel est de proposer des choses qui plaisent à tout le monde.
S.T. Le steak haché frites reste un incontournable. Il y a une différence de 20 centimes entre un accompagnement en HVE et un autre en bio. Pour certains cela fait une différence. Les étudiants ont tendance à davantage grignoter et dépensent moins.
Comment éviter le gaspillage alimentaire?
S.T. On met tout en œuvre pour limiter le gâchis en analysant l’évolution des plateaux. On fait de la production à flux tendu ce qui permet d’éviter les restes. On évite d’exposer tous les produits en vitrine jusqu’à la fin du service, on remet le poulet rôti au froid s’il y a peu de débit. Le riz peut être resservi en salade le lendemain. En restauration collective la législation est très stricte et il faut suivre à la lettre les fiches techniques de traçabilité.
Que faites-vous des déchets?
S.T. Pendant plusieurs années nous avions un composteur sur place et nous avions un partenariat avec une start up qui récupérait le marc de café pour faire pousser des pleurotes. Malheureusement cette initiative s’est arrêtée. Aujourd’hui nous travaillons classiquement avec un collecteur qui récupère les biodéchets pour faire du compost.
Quelles autres actions mène le CSE autour de la RSE?
B.R. Au-delà de ce qu’on trouve dans l’assiette, les salariés sont aussi sensibles au moment convivial du repas. Nous avons fait des travaux et changé l’ameublement. On a aussi de l’espace pour manger dehors, cela permet de faire une pause conviviale.
Au niveau des vacances, on propose de plus en plus de voyages en train mais nous ne sommes pas allés jusqu’à supprimer les séjours en avion. Pour certains salariés, c’est une occasion unique de faire un voyage lointain à moindre coût.